V Taliansku sa pri krájaní parmskej šunky a prosciutta odlišuje prvá polovica, ktorá je skutočne chudá a používa sa na šaláty a mäsové taniere. Ďalšia vrstva je tučnejšia aj šľachovitejšia a balia sa do nej napríklad ryby a mäso pred pečením. Úplný zvyšok predstavuje koleno, ktoré je perfektné, ak sa pomaly varí s fazuľou alebo sa dáva do polievok. V Anglicku to veľmi s varením kolena nepreháňame a zistil som, že ak ho v supermarketoch rovno nevyhodia, leží dakde v kúte. Takže si skúste nejaké vyžobroniť u mäsiara. Možno zaplatíte asi polovicu z toho, čo by stála chudá šunka. Ak nie, zavolajte si vedúceho. Ak žiadne nezoženiete, koleno z diviny alebo slaninové si splní úlohu rovnako dobre.
(Pozn. prekl.: U nás použite obyčajné údené bravčové kolienko, ktoré dostanete takmer všade a hocikedy.)

4 – 6 porcií

1 červená cibuľa, posekaná nadrobno
1 lyžica rozdrvených koriadrových semienok
2 ošúpané a nadrobno nakrájané strúčiky cesnaku
olivový olej
1 maslová tekvica, ošúpaná, zbavená semien a postrúhaná nahrubo
2 poriadne hrste čerstvej šalvie
1 dobrá hrsť jačmenných krúpok
1,1 l kuracieho alebo zeleninového vývaru
asi 680 g šunkového kolena bez kože
morská soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
panenský olivový olej 

nemusí byť:
1 hrsť olúpaných gaštanov
štipka sušenej čili papričky a štipka muškátového orieška 

Vo veľkom hrnci na troške olivového oleja pomaly opražíme cibuľu, koriandrové semienka a cesnak domäkka. Pridáme tekvicu, šalviu, krúpy a prípadne gaštany. Prilejeme vývar a vložíme bravčové koleno. Necháme zovrieť, zmiernime oheň a varíme 1 ½ hodiny. Potom vyberieme koleno a ak bolo aj s kosťou, odstránime ju. Mäso potrháme dvoma vidličkami na malé kúsky a odložíme nabok. Vezmeme asi polovicu uvarenej polievky a zmixujeme dohladka. Vrátime ju do hrnca, pridáme potrhané mäso a poriadne dochutíme morskou soľou a čerstvo zomletým čiernym korením. Ak chcete, pridajte trošku čili  a mletého muškátového orieška. Možno to ešte bude pýtať trochu vývaru. Podávame v miskách s trochou panenského olivového oleja a horúcim chrumkavým chlebom.